Antiguamente se denominaba sommelier a la persona experta en vino que trabaja para la realeza, palabra francesa que se trasladó como sumiller al castellano a partir del siglo XVII, al igual que se extendió su trabajo y significado. ¿Sabes que ya existen evidencias de la actividad del sumiller en Mesopotamia y después en el antiguo Egipto? Más tarde, griegos y romanos se encargaron de difundir la cultura vinícola hasta que en la Edad Media el papel del sumiller comenzó a coger fuerza. Una figura de gran importancia para la gastronomía de hoy en día. Y es que hoteles, restaurantes y bodegas de todo el mundo cuentan con un sumiller entre su personal. Conversamos con Manuel Blasco, sumiller y responsable de Enoturismo de Grupo ENATE sobre el papel del sumiller en la actualidad.

¿Qué es un sumiller?

En la actualidad, la definición de sumiller ha ampliado mucho su significado, ya que ha pasado de ser el “camarero de vinos”, es decir, aquella persona que interactuaba cuando el vino salía a escena en los restaurantes, y que también hablaba de maridajes, puros y otros productos gastronómicamente preciosos, para ser también un prescriptor, aquel que comparte sus conocimientos en tiendas especializadas, formaciones o incluso, talleres y visitas a bodegas.

¿Por qué destaca un buen sumiller?

Hay varias cosas fundamentales que debería de tener una persona que quiera convertirse en un buen sumiller: la vocación de servicio, la generosidad de querer compartir su conocimiento con los demás y, finalmente, aunque el orden no altera el producto, la humildad.

Además, hay que estudiar mucho, practicar, en nuestro caso catar, lo más que uno pueda, ser constante y estar actualizado, pero eso ya es como en todas las profesiones. Y, por supuesto, es fundamental el amor por el vino y la gastronomía.

¿Cómo debe ser su formación?

Existen algunos cursos a nivel nacional e internacional, y ahí sí que es importante saber elegir, ya que es cuestión del prestigio que tiene el curso y de sus profesores. Ahora se ha retomado la formación de sumilleres en Aragón, por ejemplo, y en el CETT de Barcelona, la URV de Tarragona, la Cámara de Comercio de Madrid o el Basque Culinary Center hace muchos años que forman a centenares de personas en las artes de la sumillería.

Además, se han ido poniendo de moda algunas especializaciones en productos por zonas, muchas veces organizadas con la colaboración de los propios consejos reguladores, como son la de Sumiller Especialista en Vinos de Jerez, también en CAVA, la especialización en La Rioja o Montilla Moriles, con clases presenciales y visitas a bodegas para conocer el territorio en primera persona.

Por último, existen algunas formaciones internacionales como la Wine and Spirit Education Trush (WSET) o el Court of Master Sommeliers, donde la cosa se pone más seria, sobre todo cuando optas a los niveles más avanzados.

¿Cómo entrena los sentidos del olfato y el gusto un sumiller?

Dicen que un tenista profesional entrena hasta 8 horas diarias para estar en lo más alto. Con este ejemplo quiero decir es que es cuestión de práctica, y la mejor manera de entrenar los sentidos del olfato y el gusto es: catar, viajar, hablar con productores y elaboradores, leer, para, en definitiva, sentir, comprender e ir creando un magnífico archivo de recuerdos únicos de todas esas vivencias. Digo únicos, porque serán los tuyos, ya que no existen dos personas iguales en el mundo en lo que a olfato se refiere. Esto dependerá tanto de las características genéticas, como del proceso de aprendizaje a lo largo de la vida, que es lo que tenemos que fomentar. El ser humano puede diferenciar entre más de 10.000 olores diferentes, ¿te imaginas? Por tanto, practica y disfruta tanto como puedas.

¿Qué conocimientos debe tener?

En mi opinión, un sumiller en la actualidad, independientemente de si trabaja en una tienda especializada, en una bodega o en un restaurante, debería de ser capaz de proporcionar una experiencia única en torno al vino a su cliente. Escuchando primero para complacer después.

Evidentemente, no todos los clientes tienen las mismas necesidades, y no se dará el mismo trato en un restaurante de gran prestigio, como el que vamos a proporcionar en una cata informal entre amigos y, por tanto, tendremos que entender el entorno que nos rodea para acertar con el contexto que proporcionaremos al servicio y tono de esa proposición de venta, formación, visita a bodega o maridaje.

¿Qué características de los vinos son las necesarias para poder conocer bien un vino y poder recomendarlo?

La mayor parte de las veces, para acertar, es más importante conocer lo que necesita el cliente que la calidad de los vinos que tienes en al carta o porfolio. Y es que entre los amantes del vino hay muchas personas que no necesitan consejo, que saben lo que quieren, ya bien sea por precio, zona de producción, bodega o variedad de uva, y de lo que se trata es de escuchar, como ya comentaba antes, para poder complacer. Otra buena parte de los winelovers están abiertos a sugerencias y novedades, y será ahí donde el sumiller tendrá que acertar por los detalles que irá percibiendo en el anfitrión o cliente.

¿En qué se diferencia un sumiller de un enólogo?

De forma práctica y a grandes rasgos, un enólogo se encarga de la elaboración y el cuidado del vino desde el campo a la botella, mientras que el sumiller se encarga desde la prescripción hasta el servicio. A mí me gusta pensar que se encuentran inevitablemente unidos por su amor por el vino, donde muchas veces un enólogo tiene mucho de sumiller y un sumiller conoce bien qué diferencia a un enólogo. Si bien, hay una máxima que siempre se debería de cumplir, y es que los dos son capaces de emocionarse cuando hablan y disfrutan de un vino y su cultura.

¿Cuál es la importancia del sumiller en la hostelería?

En la restauración, considero que es muy importante que los sumilleres y el personal de sala estén en contacto con la cocina, ya que se tiene que entender bien la filosofía del establecimiento y de sus elaboraciones para poder acompañarlos de los mejores consejos en cuanto a lo líquido, y este es un trabajo previo de se debe hacer para el beneficio del comensal.

Si conocemos profundamente los ingredientes con los que trabajamos, las cocciones, las temperaturas de servicio, etc., todos estos detalles nos ayudarán a crear experiencias extraordinarias a la hora de realizar los maridajes. Y al revés, si la cocina conoce bien los vinos, podrá tratar de adaptarse o crear para potenciar nuestra carta.

Por otro lado, creo que la aportación que puede hacer en sala una persona que ame y conozca el mundo del vino aportará a la parte sólida riqueza y alegría, e incrementará la percepción de valor y calidad por parte del cliente. De todas formas y como comentaba al principio, en la actualidad los sumilleres en la hostelería ya no solo aconsejan, descorchan, decantan y sirven vinos, sino que forman parte de toda la cadena, pudiendo encontrarlos en los equipos comerciales de distribuidoras, marketplaces especializados en hostelería, etc.

¿Hay algún conocimiento imprescindible dentro de la sumillería que se tiene que conocer?

Dicen por ahí que la vida es muy corta para beber vinos malos, y yo matizaría que, como eso de bueno o malo lo va a decidir el cliente, y cada uno tiene su gusto, vamos a bebernos la vida, y a disfrutarla mejor con vino.