Seguramente habrás encontrado en muchas etiquetas de vino explicaciones que nos cuentan que el vino está criado con sus lías, pero ¿sabes qué son las lías del vino? ¿De dónde proceden o para qué se utilizan? Hoy te explicamos qué son las lías del vino y cómo se utilizan en el proceso de elaboración de un vino.
Las lías del vino son sedimentos que encontramos en el fondo de los depósitos o barricas después del proceso de fermentación. Están compuestos principalmente por levaduras inactivas, restos de pulpa y otros sólidos que se desprenden durante la elaboración del vino.
El origen de las lías del vino
Cuando se produce la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto, en alcohol y dióxido de carbono. A medida que las levaduras quedan inactivas y se aglutinan, se depositan en el fondo del recipiente. Aunque esos sedimentos pueden ser eliminados, en la elaboración de vinos de alta calidad se permite que el vino repose sobre esas levaduras inactivas, o lías, durante un periodo adicional de tiempo: es la crianza sobre lías o envejecimiento en lías.
Durante este periodo, las lías liberan compuestos que pueden enriquecer el sabor, la textura y el aroma del vino, aportando características distintivas y mayor complejidad. Estas sustancias aportan un mayor cuerpo y untuosidad al vino, pero también supone hacer un proceso más elaborado que requiere más tiempo y recursos.
En la actualidad existen diversos materiales para elegir los depósitos donde realizar la fermentación del vino con esas lías. Sin embargo, los más utilizados son los depósitos de acero inoxidable y las barricas de roble.
Los depósitos de acero inoxidable son una excelente opción y muy extendida en las bodegas, ya que es un material muy duradero e higiénico. Aquí se puede realizar el proceso de fermentación de forma controlada, ya que son depósitos estancos, herméticos y de gran capacidad. Además, son muy resistentes a altas presiones y tienen la capacidad de modificar fácilmente su temperatura.
En estos casos, la fermentación se realiza a través de la técnica del remontado. En ella se coloca una manguera en la parte inferior del depósito y a través de una bomba se succiona el mosto para introducirlo de nuevo por la parte superior, donde se sitúa el sombrero. Este proceso ayuda a remover las lías, además de liberar color, taninos y compuestos aromáticos.
En el caso de los vinos elaborados en barricas de madera, a medida que el vino hace la fermentación, se puede realizar la técnica conocida como batonnage. Consiste en remover periódicamente las lías y el líquido que hay en el interior de la barrica, con la ayuda de un bastón o una vara de acero inoxidable para aportar características y estructura al vino.
Es el caso de ENATE Chardonnay fermentado en barrica, que realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en barricas nuevas de roble francés. El vino permanece en contacto con las lías durante siete meses en los que se realizan batonnages quincenales. Tras este proceso, el vino es clarificado y estabilizado a -5ºC para posteriormente embotellarlo.
Este proceso hace que el vino consiga mucha untuosidad, toques cremosos, repleto de toques ahumados y un gran equilibrio entre la fruta y el roble, donde se hace patente la relevancia de un impecable trabajo llevado a cabo con las lías durante su crianza en barrica.
Tipos de lías
Es importante tener en cuenta que podemos diferenciar dos tipos de lías: lías gruesas y lías finas.
Las lías gruesas están formadas por pepitas, pieles de la uva y tartratos del vino. Este tipo de lías pueden amargar algo el sabor del vino, por lo que se suelen descartar antes de comenzar el proceso de elaboración.
Para la elaboración de los vinos que hacen su crianza sobre lías, se utilizan las denominadas lías finas, de un color amarillo y un suave olor a panadería, producido por la levadura.
Estas lías actúan como protectores naturales que ayudan a preservar la persistencia de los aromas sin necesidad de utilizar sulfitos.
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