La llegada del envero es uno de los momentos más increíbles que vive el viñedo. Las uvas comienzan su coloración, anunciando el inicio de su maduración alcohólica y fenólica. El color adquiere protagonismo y las uvas comienzan a adquirir tonalidades rojizas, azuladas o violetas en las variedades tintas, y tonalidades amarillas o doradas en las blancas, dejando atrás los tonos verdes propias de la fructificación que se da en la fase anterior del ciclo vegetativo, donde la presencia de clorofila es muy alta. Además, durante esa maduración las uvas comienzan a acumular aromas, azúcares, ácidos y compuestos fenólicos.
¿Cuándo se produce el envero?
El envero, como todo lo que envuelve al viñedo y a la viticultura, depende de multitud de factores que van desde la variedad de la uva, hasta la climatología o la localización de los viñedos, cuyo terroir marcará la evolución de todo el ciclo vegetativo.
Así, no todas las variedades realizan el envero al mismo tiempo. En el caso de los viñedos de ENATE, es la tempranillo la primera en comenzar esta transformación a finales de julio. Y es que, como su propio nombre indica, es la más ‘temprana’. Tras ella, le siguen la chardonnay o la syrah, siendo la cabernet sauvignon la última en cambiar su color.
La importancia del envero
El inicio del envero marca, como hemos comentado, el inicio de la maduración y, con él, la cuenta atrás para la vendimia. Así, durante esta maduración, las uvas comienzan a adquirir los matices y personalidad que podremos encontrar posteriormente en el vino. Y es que estos cambios son resultados principalmente de los ponifenoles que proceden de los raspones y las pepitas. Los llamados antocianos en el caso de las variedades tintas y los carotenoides en las blancas. Unos polifenoles que, además de dotar de color, serán los responsables de otorgar al vino las sensaciones de astringencia o sabor amargo.
Además, el envero es un momento especialmente importante para los viticultores ya que, una vez maduradas las uvas, se reducen al mínimo las posibles afecciones provocadas por los temidos hongo tras meses de lluvias y temperaturas suaves, como las vividas durante este último ciclo vegetativo.
A partir de este momento, comienza a engrosarse la uva, acumulando sustancias. Asimismo, se intensifican los análisis y las catas en campo, haciendo un seguimiento continuo de su evolución, que marcará el momento de la vendimia donde obtener la máxima calidad. Porque nada es producto del azar en ENATE.
