El examen olfativo de un vino es, sin duda, una de las etapas más importantes de la cata. El olfato, sentido por excelencia de la alerta y el placer, nos permite descubrir todos los aspectos aromáticos del vino. Y es que su sensibilidad es unas diez veces superior a la del gusto. Ser capaz de reconocer y encontrar los aromas, aunque complejo, resulta tremendamente enriquecedor cuando estamos disfrutando de una copa de un buen vino. Además de descubrir sus cualidades, nos permitirá descubrir que el vino no presenta olores anómalos o defectos.
Durante el examen olfativo los aromas se perciben cuando olemos y bebemos el vino
La importancia del examen olfativo en una cata es que los aromas del vino son percibidos a través de dos caminos: vía nasal, cuando lo olemos, y vía retronasal, cuando los aromas suben desde la boca al beberlo. En la vía nasal, los pasos que se siguen son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, ya que de este modo aumenta la superficie de evaporación y percibimos nuevos aromas; y oler la copa vacía, es decir, la película de vino que impregna sus paredes. Por otro lado, en la vía retronasal, el movimiento de tragar crea una sobrepresión en la boca que expulsa el aire por dicha vía. Es en esta fase cuando se realiza el barboteo, que se produce con el vino en la boca al aspirar aire y que nos permite percibir nuevos aromas ya que, tanto la temperatura del vino –más caliente en nuestra boca-, como la aireación que se produce con el barboteo, ayudan a evaporar las moléculas aromáticas menos volátiles. Y es que para que una sustancia disuelta se perciba como aromática es preciso que sea volátil y soluble en el mocus olfativo. Un proceso complejo desde el punto de vista fisiológico, en el que intervienen todas las zonas de las fosas nasales, pero breve, ya que el tiempo medio para reconocer un aroma es del orden de 700 milésimas de segundo.
Los aromas de un vino nos indicarán el tipo de uva y su elaboración
¿Sabías que podemos diferenciar todas y cada una de las sustancias aromáticas según la familia química a la que pertenecen? Cítricos, florales, maderas, frutas tropicales, especias, minerales… Así, durante el examen olfativo hablamos siempre de aromas y no de olores. Aromas que proceden de las uvas con las que el vino es elaborado, su proceso de fermentación, la crianza en barrica y las maderas de las mismas, el tiempo que el vino ha pasado en botella e incluso la época y el año en que se ha realizado la vendimia. De este modo, distinguimos principalmente tres variedades de aromas: los primarios, aportados por la uva y su mosto; los secundarios, que proceden de la fermentación del mosto; y los terciarios, generados durante la etapa de envejecimiento del vino.
Así, en los tintos jóvenes se perciben generalmente notas herbáceas y a frutos rojos. A los aromas a frutos rojos, los tintos envejecidos suelen aportar fragancias a cuero. Por su parte, los vinos en barrica presentan notas más especiadas. Estos aromas podemos encontrarlos en nuestro ENATE Cabernet – Merlot, por ejemplo. En cuanto a los blancos, los jóvenes recuerdan a los aromas vegetales y a frutas amarillas y blancas, como el ENATE Chardonnay – 234, mientras que los envejecidos se caracterizan por aromas a frutas maduras y exóticas, es el caso del ENATE Chardonnay fermentado en barrica.
El lenguaje de los aromas es tan variado que su melodía no puede producirse tañendo una misma cuerda. Ahora bien, la variedad polifónica es el resultado de manejar inteligentemente el amplísimo repertorio general de las posibilidades que el mundo sensorial ofrece a todos, cualesquiera que sean su nivel de experiencia y conocimientos. Proceder con ese tino exige sentido hondo del lenguaje de la cata, respeto a su dificultad y conciencia de la dificultad que entraña la sencillez.
