El Blog de Enate

Un espacio creado para los amantes del vino y el arte.

Fermentación espontánea e inoculada del vino

¿Qué es la fermentación espontánea y la fermentación inoculada del vino?

La fermentación del mosto de uva en vino es una fase fundamental del proceso de vinificación. Y es que, según la Organización Internacional del Vino (OIV) “la fermentación es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no de mosto de uva”.  Un proceso en el que entran en juego como elemento fundamental las levaduras, microorganismos encargados de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Pero existen diferentes modos de activar ese proceso de fermentación, a través de una fermentación espontánea o de una fermentación inoculada. Te contamos cuáles son sus principales diferencias.

¿Sabías que existen muchas especies diferentes de levaduras? Además, en cada especie encontramos muchas cepas genéticamente distintas. Entre las diferentes levaduras que existen, algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción del vino. Hay algunas incluso que se consideran indeseables, ya que pueden aportar aspectos negativos al vino. La levadura más utilizada para la elaboración del vino pertenece al género Saccharomyces, más concretamente dentro de éstas la especie cerevisiae, siendo está la más común, ya que es muy eficiente convirtiendo los azúcares en alcohol. Además, es capaz de tolerar y controlar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso.

Así, en la elaboración de un vino podemos utilizar levaduras autóctonas o levaduras secas activas (LSA). En función de la levadura que elijamos, tendremos una fermentación alcohólica con diferentes características. Si elegimos las levaduras autóctonas (las que provienen de nuestro viñedo e instalaciones) para que realicen la fermentación alcohólica, lo único que tendremos que hacer es dejar que el mosto comience una fermentación espontánea, pero por el contrario, si utilizamos levadura LSA para que lleve un proceso más controlado y homogéneo, lo realizaremos con una fermentación inoculada.

La fermentación espontánea se realiza con las levaduras presentes de forma natural en la uva

La fermentación espontánea es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de una fermentación en la que actúan una gran cantidad de levaduras que van creciendo y desarrollándose progresivamente. Esta fermentación depende mucho de las condiciones climáticas de la añada. En algunas ocasiones el microbiota que presentan las uvas es insuficiente lo cual provoca retrasos o paradas en la fermentación. Este problema se da especialmente en los vinos blancos debido a que el contacto con los hollejos ha sido mínimo. La ventaja de este tipo de fermentación es que se consigue un vino con mucha identidad de la zona geográfica donde se ha elaborado, reflejo del clima del terruño, etc.

La fermentación inoculada se activa con levaduras seleccionadas

La fermentación inoculada es el tipo de fermentación alternativa a la fermentación espontánea. Se denomina fermentación inoculada debido a que se inoculan levaduras secas activas. Estas levaduras son seleccionadas con gran cuidado y exactitud en el laboratorio de cada bodega. Fermentando con este tipo de levaduras se consigue un producto más homogéneo durante los años. Y es que, siempre que se inocule la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año. El inconveniente será que se realizará un vino poco o nada influenciado por el microbiota natural.

Además de esta diferencia tan notable, existen otras diferencias como es la duración en el tiempo de dicha fermentación. Con la fermentación inoculada el método comienza en el proceso de transformación de los azúcares en etanol inmediatamente y suele durar una semana. Sin embargo, con la fermentación espontánea el proceso es más largo, y como mínimo dura dos o más semanas. Esto es debido a que requiere de una fase de lactancia y otra de aclimatación de las levaduras. No obstante, es importante tener en cuenta que el hecho de que una bodega elija un método u otro no afecta a la calidad del vino. No significa que sea mejor o peor, simplemente se obtendrán vinos diferentes, en función del método seleccionado. Y si quieres seguir aprendiendo junto a nuestro equipo técnico, te esperamos en nuestras visitas técnicas del primer sábado de cada mes, que realiza nuestro equipo de enología.

Boletín de noticias

Recibirás noticias, novedades, planes y mucho más…

INFORMACIÓN SOBRE EL REGLAMENTO GENERAL DE PROTECCIÓN DE DATOS

Viñedos y Crianzas del Alto Aragon S.A., siendo la Finalidad: envío de publicaciones así como correos comerciales. La Legitimación: es gracias a tu consentimiento. Destinatarios: tus datos se encuentran alojados en mis plataformas de email marketing Active Campaign ubicada en EEUU. Podrás ejercer Tus Derechos de Acceso, Rectificación, Limitación o Suprimir tus datos en enate@grupoenate.es. Para más información consulte nuestra política de privacidad.
Tu carrito está vacío.

Volver a la tienda

Resumen de privacidad

Puede configurar sus preferencias y elegir como quiere que sus datos sean utilizados para los siguientes propósitos.

Cookies de terceros

GOOGLE ANALYTICS

Esta web utiliza servicios de análisis, concretamente, Google Analytics para ayudar al website a analizar el uso que hacen los usuarios del sitio web y mejorar la usabilidad del mismo, pero en ningún caso se asocian a datos que pudieran llegar a identificar al usuario. Google Analytics es un servicio analítico de web prestado por Google Inc. El usuario puede consultar aquí el tipo de cookies utilizadas por Google.

FACEBOOK ADS

  • Seguimiento de conversiones de Facebook Ads (píxel de Facebook) (Facebook, Inc.)

El Seguimiento de conversiones de Facebook Ads (píxel de Facebook) es un servicio de estadísticas prestado por Facebook, Inc. que conecta los datos de la red de publicidad de Facebook con las acciones realizadas en esta Aplicación. El píxel de Facebook realiza un seguimiento de las conversiones que se pueden atribuir a los anuncios de Facebook, Instagram y Audience Network.
Datos Personales recogidos: Cookie y Datos de uso.

  • Facebook Remarketing (Facebook, Inc.)

En esta Web es posible que usemos los plugins sociales de Facebook, pudiendo en este caso que su navegador pueda crear una conexión directa con los servidores de Facebook y transmitir los datos (identificador del navegador del usuario) sobre su comportamiento mediante la colocación de cookies a los servidores de Facebook.
Facebook Remarketing es un servicio de remarketing y behavioral targeting prestado por Facebook, Inc. que conecta la actividad de esta Aplicación con la red de publicidad de Facebook.
Para más información y forma de desactivarlas acudir a los siguientes enlaces: https://www.facebook.com/help/cookies; https://www.facebook.com/about/privacy/cookies.
Finalidad específica: Utilizada por Facebook para proporcionar una serie de productos publicitarios como pujas en tiempo real de terceros anunciantes.
Duración: 1-3 meses
Gestión: De terceros - www.facebook.com

ACTIVECAMPAIGN

Esta web utiliza los servicios de email marketing de ActiveCampaign. Utilizamos una función de seguimientos de sitios que realiza un seguimiento de las visitas realizadas a su sitio web y asocia esas visitas a la página con registros de contacto. También recopila la dirección IP de sus contactos. El seguimiento del sitio le permite ver qué páginas web visita un contacto para que pueda crear segmentos y enviar campañas dirigidas, mostrar mensajes del sitio a contactos específicos y se utiliza para mediar las acciones de marketing. El usuario puede consultar aquí toda la información sobre el seguimiento del sitio y la RGPD de los servicios que ofrece ActiveCampaign.