La fermentación del mosto de uva en vino es una fase fundamental del proceso de vinificación. Y es que, según la Organización Internacional del Vino (OIV) “la fermentación es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no de mosto de uva”. Un proceso en el que entran en juego como elemento fundamental las levaduras, microorganismos encargados de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Pero existen diferentes modos de activar ese proceso de fermentación, a través de una fermentación espontánea o de una fermentación inoculada. Te contamos cuáles son sus principales diferencias.
¿Sabías que existen muchas especies diferentes de levaduras? Además, en cada especie encontramos muchas cepas genéticamente distintas. Entre las diferentes levaduras que existen, algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción del vino. Hay algunas incluso que se consideran indeseables, ya que pueden aportar aspectos negativos al vino. La levadura más utilizada para la elaboración del vino pertenece al género Saccharomyces, más concretamente dentro de éstas la especie cerevisiae, siendo está la más común, ya que es muy eficiente convirtiendo los azúcares en alcohol. Además, es capaz de tolerar y controlar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso.
Así, en la elaboración de un vino podemos utilizar levaduras autóctonas o levaduras secas activas (LSA). En función de la levadura que elijamos, tendremos una fermentación alcohólica con diferentes características. Si elegimos las levaduras autóctonas (las que provienen de nuestro viñedo e instalaciones) para que realicen la fermentación alcohólica, lo único que tendremos que hacer es dejar que el mosto comience una fermentación espontánea, pero por el contrario, si utilizamos levadura LSA para que lleve un proceso más controlado y homogéneo, lo realizaremos con una fermentación inoculada.
La fermentación espontánea se realiza con las levaduras presentes de forma natural en la uva
La fermentación espontánea es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de una fermentación en la que actúan una gran cantidad de levaduras que van creciendo y desarrollándose progresivamente. Esta fermentación depende mucho de las condiciones climáticas de la añada. En algunas ocasiones el microbiota que presentan las uvas es insuficiente lo cual provoca retrasos o paradas en la fermentación. Este problema se da especialmente en los vinos blancos debido a que el contacto con los hollejos ha sido mínimo. La ventaja de este tipo de fermentación es que se consigue un vino con mucha identidad de la zona geográfica donde se ha elaborado, reflejo del clima del terruño, etc.
La fermentación inoculada se activa con levaduras seleccionadas
La fermentación inoculada es el tipo de fermentación alternativa a la fermentación espontánea. Se denomina fermentación inoculada debido a que se inoculan levaduras secas activas. Estas levaduras son seleccionadas con gran cuidado y exactitud en el laboratorio de cada bodega. Fermentando con este tipo de levaduras se consigue un producto más homogéneo durante los años. Y es que, siempre que se inocule la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año. El inconveniente será que se realizará un vino poco o nada influenciado por el microbiota natural.
Además de esta diferencia tan notable, existen otras diferencias como es la duración en el tiempo de dicha fermentación. Con la fermentación inoculada el método comienza en el proceso de transformación de los azúcares en etanol inmediatamente y suele durar una semana. Sin embargo, con la fermentación espontánea el proceso es más largo, y como mínimo dura dos o más semanas. Esto es debido a que requiere de una fase de lactancia y otra de aclimatación de las levaduras. No obstante, es importante tener en cuenta que el hecho de que una bodega elija un método u otro no afecta a la calidad del vino. No significa que sea mejor o peor, simplemente se obtendrán vinos diferentes, en función del método seleccionado. Y si quieres seguir aprendiendo junto a nuestro equipo técnico, te esperamos en nuestras visitas técnicas del primer sábado de cada mes, que realiza nuestro equipo de enología.
