¿En qué consiste la fermentación del vino?

A ella le debemos el vino como lo conocemos. Y es que la fermentación es el primer paso en su elaboración. A través de la fermentación, llevada a cabo por un conjunto de microorganismos, el mosto se transforma para convertirse en vino. Estamos hablando en este primer paso de la fermentación alcohólica, aquella a la que se someten todos los mostos. Pero, además, podemos  hablar de otros tipos de fermentaciones: la maloláctica, la fermentación en botella o en barrica, por ejemplo. En este post te explicamos qué es la fermentación alcohólica y qué la hace diferente de la fermentación maloláctica.

La fermentación alcohólica, la primera fermentación

Se trata de un proceso biológico mediante el cual el mosto de la uva se transforma en vino. De este modo, todos los mostos, ya sea dirigidos a vinos blancos, rosados o tintos, se someten a este proceso. Por eso decimos que es el primer paso en la elaboración del vino tras la entrada del mosto en bodega. Generalmente, se realiza en depósitos de acero inoxidable y a una temperatura controlada. Los microorganismos responsables de esta labor son las levaduras, que se encargan de transformar el azúcar en alcohol.

La variedad chardonnay, realizando la fermentación alcohólica para nuestro ENATE Chardonnay-234.

Estas levaduras se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, aunque también pueden utilizarse levaduras seleccionadas. Sin duda, un momento clave en bodega, ya que este proceso va a ser parte importante en la caracterización de los vinos. ¿Sabías que solamente unas determinadas levaduras o unas peculiares condiciones de fermentación conseguirán desarrollar el potencial de los mostos? Por eso, en ENATE sabemos que nada es fruto del azar, y cuidamos con detalle cada parte de la elaboración de nuestros vinos.

Vinos más estables gracias a la fermentación maloláctica

Tras la fermentación alcohólica, solo algunos vinos se someten a la fermentación maloláctica. Por ejemplo, los vinos jóvenes, aquellos que no requieren de paso por barrica, se embotellarán tras la fermentación alcohólica en depósitos, de modo que se reducen los tiempos de elaboración al no hacer la maloláctica y esto nos permite disfrutar de ellos mucho antes.

Pero ¿en qué consiste la fermentación maloláctica? Básicamente, en la transformación del ácido málico en ácido láctico. Este proceso lo realizan bacterias, microrganismos con un tamaño mucho más inferior a las levaduras, responsable de la fermentación alcohólica previa. Estas bacterias también se encuentran de manera natural en la uva. Además, son muy sensibles al medio, ya que se encuentran en condiciones hostiles, donde tienen que lidiar con la acidez y el alcohol para vivir y desarrollarse. En definitiva, se trata de una desacidificación biológica del vino en la cual un ácido con dos terminales ácidos, el málico, pasa a ser un ácido con un solo grupo ácido, el láctico.

Y, ¿por qué sometemos a los vinos a la fermentación maloláctica? El objetivo principal es reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca. Además, esta fermentación da lugar a vinos más untuosos y persistentes en boca, con menor sensación herbácea y de astringencia. Esto nos permite obtener vinos más estables y duraderos en el tiempo.

Por ejemplo, en la elaboración de nuestro blanco ENATE Chardonnay fermentado en barrica, una vez eliminados los residuos sólidos del mosto, ya limpio, realiza las fermentaciones alcohólica y maloláctica en barricas nuevas de roble francés.

Si quieres seguir aprendiendo y disfrutando del arte del vino, el vino del arte, te esperamos en nuestras visitas a bodega. Porque el punto de partida es también el mejor de los destinos.

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