“El tiempo es el mejor autor, siempre encuentra un final perfecto” (Charles Chaplin). Y es que el envejecimiento del vino no es sino el paso del tiempo que transcurre desde la fermentación del vino hasta el momento en que lo servimos en una copa para disfrutar de su sabor y aromas. Joven, Crianza, Reserva o Gran Reserva son las denominaciones que determinan un mayor o menor paso del tiempo en la vida del vino.

Así, la crianza del vino es un delicado y largo proceso que tiene como objetivo conferir unas determinadas características organolépticas al vino ya fermentado, mejorando sus cualidades aromáticas, olfativas y gustativas. Este proceso de envejecimiento se produce en dos fases: oxidativa, la que se produce en barrica; y reductora, que se lleva a cabo ya en el interior de la botella. Un fenómeno que no se producirá por igual en todos los vinos, ya que las peculiaridades de su composición (riqueza fenólica, taninos o antocianios) marcarán la evolución del proceso.

El envejecimiento del vino se produce en dos fases: en barrica y en botella

Esa primera fase de la crianza en barrica es una de las partes más complejas del proceso. En ella, entrarán en juego diversidad de factores relacionados directamente con la calidad y particularidades de la madera de las barricas: origen, edad, tostado, grano… Y es que vino y madera se conjugan en esta fase como indivisibles. Porque el uno hace al otro. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se irán fundiendo lentamente con los taninos del vino. Durante este proceso, reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior de la barrica modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. Elegir el lugar y la disposición adecuados para las barricas también resulta vital. Por ello, las barricas llenas y cerradas se suelen colocar en hileras en una zona excavada en el terreno, para asegurar una temperatura baja y constante a lo largo de año, así como una humedad relativa de en torno al 75%. Los vinos podrán permanecer en barrica entre 6 y 18 meses, en función del envejecimiento del tinto, y unos 6 meses para los blancos y rosados.

Tras la barrica, los vinos pasan a envejecer en la propia botella, ya sin oxígeno, a excepción de pequeñas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho. Una vez embotellado, el vino pasa a reposar en botelleros subterráneos y aislados, con una temperatura constante donde no existen cambios bruscos de temperatura ni corrientes de aire. Además, las botellas descansan horizontalmente dispuestas en una posición tal que los corchos siempre estén en contacto con el vino, de modo que la cámara de aire quede en el centro de la botella aproximadamente. Un proceso que puede alargarse desde los 18 hasta los 32 meses.

Tras el envejecimiento, vemos cómo el vino ha experimentado importantes cambios en lo que respecta a su color, aromas y sabor. Por ejemplo, vemos cómo los tintos evolucionan del rojo cereza de los jóvenes al rojo teja o anaranjado más propio de un tinto con amplia crianza. Lo mismo sucede con el aroma. Cuanto mayor es el tiempo que ha estado el vino en barrica, mayor es la intensidad aromática de la madera en él. En cuanto al gusto, el envejecimiento trae consigo delicadeza y voluptuosidad a la vez que ve desaparecer el amargor o la astringencia de los vinos más jóvenes.

Según su envejecimiento, el vino se clasifica en: Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva

Así, podemos realizar una clasificación de los vinos según su envejecimiento:

• Joven. Son vinos indicados para consumir en el año y que no han pasado por barrica, o lo han hecho menos del tiempo establecido legalmente para los vinos Crianza. Se suelen embotellar tras su fermentación. Como el ENATE Cabernet-Merlot, con 6 meses de barrica.
• Crianza. Estos vinos tintos deben de tener al menos 24 meses de envejecimiento de los cuales 6 han debido de realizarse en barrica de roble, pudiendo alcanzar hasta los 12 meses. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Como el ENATE Crianza.
• Reserva. Tienen al menos tres años de envejecimiento, de los cuales aproximadamente 18 meses han sido de barrica y 2 años de reposo en botella. Los vinos blancos y rosados deben estar dos años en la bodega, de los cuales seis meses permanecen en barrica, y son puestos a la venta en su tercer año. Como el ENATE Reserva Cabernet Sauvignon.
• Gran Reserva. Estos vinos tintos envejecen durante 5 años en bodega, de los cuales permanecen 18 meses en barrica de roble y el resto en botella. En el caso del vino blanco y el rosado será de 48 meses de envejecimiento total, que deberán de ser como mínimo de 6 meses en barrica de roble.

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