Cada vez es más habitual encontrar en las fichas de cata o en las etiquetas de las botellas de los vinos alusiones al pH. De forma muy resumida, podemos decir que el pH en el vino es una unidad de medida de la acidez o alcalinidad que podemos encontrar en esta bebida, pero ¿cómo se mide el pH en el vino y cómo puede afectarle? Te contamos todo lo que necesitas saber sobre el pH del vino para poder entender cómo funciona y qué expresan realmente sus cifras.
¿Cuáles son los diferentes niveles de pH en el vino y a qué están asociados?
En términos técnicos, el pH proviene de potencial de hidrógeno, ya que indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en una sustancia. Es decir, el pH se define como el logaritmo negativo del potencial energético de los iones hidrógenos en disolución. Y, ¿cuáles son los diferentes niveles de pH que podemos encontrar?
La escala logarítmica del pH en el vino va desde el 0, siendo la máxima acidez, al 14, siendo la máxima alcalinidad. Estamos entonces ante una medida logarítmica. Los valores más cercanos al 0 indican que su composición es más acida. Sin embargo, los valores más cercanos al 14 indican que la solución es más alcalina o básica. Es decir, al ser una medida logarítmica, si el pH del vino es 3, es diez veces más ácida que un vino con un pH de 4, por lo que hay que tener presente que variaciones pequeñas, como 0,1, reflejan variaciones muy importantes en las características ácidas o alcalinas de esas sustancias en el vino.
Por otro lado, entre las características del pH encontramos que el pH del zumo (o pH del vino) procede de aspectos relacionados directamente con la viticultura, como podría ser la madurez del suelo y la uva o incluso el pH del suelo, pudiendo variar durante la fermentación alcohólica y/o maloláctica, denominado como el pH del mosto, y jugando un papel muy importante en las características cualitativas del pH del vino. Por eso, resulta fundamental realizar estrictos controles y mediciones de los niveles de pH ya en el viñedo, para garantizar las características del vino.
El pH en las diferentes variedades de vino
El pH de la mayoría de los vinos se encuentra entre el intervalo de 2,8 a 4. Es decir, que recae en el lado ácido de la escala. Un vino con un pH de 2,8 es extremadamente ácido mientras que uno con un pH en torno a 4 es carente de acidez.
Más concretamente, los vinos blancos suelen estar entre 3 y 3,3 mientras que la mayoría de los tintos suelen estar entre 3,3 y 3,6, aunque hay notables excepciones en función de distintas peculiaridades como puede ser la variedad de uva, el clima, la región o incluso por las diferentes prácticas de viticultura y de enología que definen el estilo del vino. Como regla general, se intenta que los vinos no tengan un pH cercano o superior a 4 porque eleva el riesgo de oxidación y aumenta el riesgo de contaminaciones microbianas.
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