El Día Internacional del Chardonnay hace honor a una variedad de uva versátil, aromáticamente compleja, con un buen potencial de envejecimiento y que supone un maridaje excelente para gran cantidad de platos. Quizá por eso se cultiva en todo el mundo y es la variedad reina de zonas como la que nos encontramos, la D.O.P. Somontano. Un día que se celebra cada año el último jueves de cada mes de mayo, avalando así el prestigio y reconocimiento de esta variedad mundialmente conocida. Conversamos con nuestro enólogo y director técnico, Jesús Artajona, que nos cuenta todo lo que tienes que saber sobre la chardonnay. Una uva que él conoce bien y que es la protagonista de tres de nuestros blancos más conocidos: ENATE Chardonnay-234, ENATE Chardonnay fermentado en barrica y ENATE UNO Chardonnay.

¿Cómo describirías la variedad chardonnay a alguien que nunca ha probado un vino elaborado con ella?

Es una variedad muy versátil, que nos permite elaborar vinos jóvenes y refrescantes junto a otros con más peso, untuosidad y capacidad de envejecimiento. Se trata de una uva originaria de Borgoña, y todo apunta a que se creó mediante un cruce por polinización de pinot noir con gouais blanc. De hecho, en esa región encontramos un pueblo llamado Chardonnay. Podemos encontrarla en prácticamente todos los países productores del mundo. Viene a ser como el cabernet sauvignon en los vinos tintos. Suelo decir que ambas son unas auténticas uvas “globetrotter”.

¿Qué hace que sea una variedad de uva tan popular entre los productores de vino?

Casi las mismas razones por las que triunfa entre los consumidores. Es cierto que es una variedad de ciclo temprano y, por lo tanto, algo sensible a las heladas primaverales. Sin embargo, eligiendo los terrenos adecuados para plantarla y cultivándola con precisión, es una variedad que permite elaborar vinos de porte muy distinto, aptos para casi todos los tipos de consumidores, tanto para los neófitos como para los muy experimentados.

La variedad chardonnay ha demostrado una adaptación excepcional en el Somontano, ¿qué tiene de particular esta zona para hacerlo posible?

El Somontano es una zona privilegiada para el cultivo de la vid. Situada al pie de los Pirineos, es una región con una gran diversidad de microclimas y suelos en los que el chardonnay se adapta a la perfección. La deslocalización que supone plantar en distintos tipos de climas y suelos, a diversas altitudes, en terrazas o fincas con pendiente, con diferentes marcos de plantación y modos de conducción del viñedo, modificando el manejo de la vegetación para variar la exposición solar de los racimos, etc., genera una cierta asimetría en los viñedos y permite elaborar vinos con distintas caras. Sí, son vinos con un toque poliédrico, con una complejidad difícil de conseguir bajo otras condiciones.

¿Cómo influyen las técnicas de vinificación en esta variedad?

A diferencia de otras variedades blancas que sufren más las caídas de acidez en zonas con veranos calurosos como los del Somontano, las viñas de chardonnay suelen mantener niveles más altos de acidez. Lejos de lo que muchos piensan, la acidez no es algo negativo, todo lo contrario; es un codiciado tesoro que confiere frescor a los vinos y mejora sus aptitudes para el envejecimiento en botella. Al mismo tiempo, nos permite introducir otro factor diferencial: la fermentación maloláctica. Ciertos vinos, gracias a su mayor contenido en ácido málico, agradecen llevar a cabo la maloláctica. Y lo hacen sin perder chispa ni agilidad y enriqueciendo enormemente su abanico aromático y gustativo.

Por otra parte, los vinos de chardonnay lucen todavía más con una crianza en barrica en que logremos un buen equilibrio entre los aromas afrutados y los tostados y especiados que aporta el roble. Por no hablar de esa práctica casi ancestral del removido de las lías (bâtonnage, como dicen en Borgoña) que consigue liberar los péptidos y proteínas de las levaduras y bacterias que han realizado las fermentaciones y contribuye a obtener un vino más untuoso y cremoso.

¿Qué importancia tiene el tipo de barrica utilizada en su vinificación?

La cadena de elaboración de cualquier vino está constituida por numerosos eslabones y todos son relevantes. Si uno falla, la cadena sufre y la calidad se resiente. Pero hay determinados eslabones que son cruciales a la hora de exaltar las cualidades de los vinos. Uno de ellos es precisamente la barrica. Sin duda, es un elemento bonificador que contribuye a realzar la complejidad del vino y a darle más potencial de guarda. No es una herramienta económica, todo lo contrario. Por lo tanto, el elaborador ha de definir qué perfil de barrica conviene más al estilo de vino que persigue y adaptar el tipo de roble, la edad de la barrica y la duración de la crianza para conseguir sus objetivos.

¿Cómo se logra el equilibrio entre la acidez y la fruta en estos vinos?

Como en otras actividades que llevamos a cabo en nuestras vidas, cada uno tiene su particular sentido del equilibrio y de las armonías, no existe un equilibrio único. Depende del tipo de consumidor al que queremos halagar. Por ejemplo, hay paladares que toleran menos la acidez que otros. Podríamos decir que un consumidor del norte de Europa suele decantarse por vinos más ácidos que una persona del arco mediterráneo. Es algo sencillo de comprender: los vinos españoles, en general, suelen ser menos ácidos que los de la cuenca del Mosela, por ejemplo. Hay otro segmento de consumidores a los que les encantan los vinos semidulces; otros, sin embargo, disfrutan con los vinos secos y con un ligero retrogusto amargo. Así que no podemos pretender hacer vinos que gusten a todos. Lo realmente importante es trabajar bien el viñedo, cuidando los detalles y eligiendo el punto de madurez adecuado; luego, ya en bodega, encajando de forma minuciosa y delicada los niveles de acidez, amargor, alcohol y azúcar residual para conseguir vinos equilibrados y elegantes al mismo tiempo, es parte de la magia del vino.

¿Cuál es la clave para un buen maridaje con chardonnay?

Rodearse de buenos amigos y tener ganas de disfrutar. Un buen chardonnay suele ser un seguro a todo riesgo en cuestión de maridajes gastronómicos. No suele fallar.

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