Chardonnay fermentado en barrica, un impecable trabajo con las lías y su crianza en roble

Todo comenzó en 1992. Nuestro ENATE Chardonnay fermentado en barrica sigue los pasos de la bodega. Un origen común para convertirse hoy, de la mano de Jesús Artajona, enólogo de Bodega ENATE y Antonio Saura, pintor español, en estandarte de la marca. Tradición vitivinícola e innovación se unen en la elaboración de este caldo, que siempre sube al podio de los grandes vinos españoles.

La obra que figura en la etiqueta del ENATE Chardonnay Fermentado en Barrica es del artista Antonio Saura

Baja producción por hectárea y viticultura de precisión para este chardonnay

El retorno a la crianza de los blancos desde los años 80 se ha beneficiado de dos grandes avances que se han producido en el terreno enológico en las últimas décadas:

  • Los progresos en el papel que desempeñan las lías en el proceso de vinificación.
  • El mejor dominio de la relación vino-madera.

En el caso de nuestro Chardonnay fermentado en barrica, y desde el punto de vista vitícola, han de respetarse dos criterios fundamentales para su elaboración. Por un lado, se ha de ajustar el rendimiento de la cepa, sin sobrepasar los 4.000 ó  5.000 kg/ha para potenciar los aromas varietales y la carnosidad en boca. Por otra parte, es preciso cosechar la uva con una riqueza en azúcares que permita obtener vinos de graduación alcohólica suficiente.

Ya en la bodega, los mostos fermentan en barricas nuevas de roble francés y, a diferencia de otros vinos blancos, realizan la fermentación maloláctica. Y es que, “un vino fermentado y criado posteriormente en barrica suele presentar un boisé (aromas del roble) más equilibrado e integrado con la fruta que un vino fermentado en acero y envejecido a continuación en barrica”, explica Jesús Artajona.

Mediante la técnica del batônnage, levantamos las lías finas del vino periódicamente y las mantenemos en suspensión, mejorando su estabilidad

Nuestro chardonnay permanece, según las añadas, un promedio de seis a ocho meses en las barricas, con batônnages quincenales, hasta alcanzar su plenitud aromática, caracterizada por las nota de avellana, espliego, mantequilla y praliné. El bâtonnage o removido de las lías de fermentación tienen el objetivo de aportar más volumen y grasa al vino; la pared de la levadura, al romperse, libera importantes cantidades de coloides y añade carnosidad y amplitud al sabor de un vino. Así, los aromas con los que se enriquece el vino durante la crianza aparecen según mecanismos bien diferentes.

Mediante la técnica del batônnage levantamos las lías finas del vino periódicamente y las mantenemos en suspensión, mejorando su estabilidad

 

En primer lugar, los compuestos cedidos por el roble, como el eugenol (aroma de clavo) o las lactonas (coco), que no son metabolizables por las levaduras. En segunda lugar y esto explica la atenuación del impacto olfativo, encontramos algunos compuestos cedidos por el roble (aldehídos furánicos y la vainilla) que son reducidos por las levaduras en compuestos de menor intensidad aromática. Finalmente, el vino se enriquece en compuestos que se generan durante la autolisis de las levaduras y/o bacterias lácticas. Y es que se suele decir que no hay vino roble sin lías finas, ya que actúan como alimento y elemento de construcción de los vinos.

Nuestro ENATE Chardonnay fermentado en barrica suele tomar la alternativa un año después de la cosecha; un vino que, debido a su elaboración y estructura, mejora con el paso de los años, ganando en untuosidad y en tonos balsámicos.

¿El resultado? Un vino blanco de aroma complejo y exuberante en el que se funden el carácter varietal (avellana, pan tostado) con notas de fruta tropical (piña y pomelo) y con los toques ahumados aportados por la crianza en barrica. Un magnífico equilibrio entre la fruta y el roble, en el que se hace patente la relevancia de un impecable trabajo llevado a cabo con las lías y su crianza en barrica.

Ahora, toca probar la nueva añada 2016.

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